Rượu vang có 4 thành phần chính: tannin, cồn, axít và mùi vị.

Các thành phần chứa tannin để tạo nên màu đỏ của rượu vang đỏ, bao gồm hạt nho, bột tannin, vỏ quả nho và cả gỗ sồi. (Ảnh: WineFolly)

1. TANNIN

Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Đây là một yếu tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu, tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu nhiều hay ít.

Nó đóng vai trò như một chất bảo quản tự nhiên có trong nho. Tannin làm nên kết cấu và là thành phần chính của rượu. Ta có thể cảm nhận chất tannin trong vòm miệng, chát giống như cảm giác uống nước trà đặc.

Tannin là thành phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn là rượu trắng. Nó như là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần. Khi rượu còn trẻ thường có mùi thơm của hoa quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa dạng theo thời gian. Điều này nhận thấy rõ trong những chai rượu ngon để lâu năm. Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý tưởng nhất để uống và không nhất thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa.

Nồng độ PH trung bình của rượu vang trắng và rượu vang đỏ nằm ở mức 3.5 độ PH, so với 2.5 độ PH của Coca-Cola hay 7 độ PH của nước thường. (Ảnh: WineFolly)

2. AXIT

Tất cả các loại hoa quả đều cần chất axít như táo, chanh, xoài, kể cả nho. Axít là chất làm cho hoa quả tươi ngon. Nếu không có nó thì trái cây sẽ trở nên quá ngọt và làm ta phát ngấy, còn nếu ít quá thì sẽ giống như là uống siro trái cây có đường.

Giống các loại trái cây, rượu cũng cần axít. Nếu quá ít, nó sẽ trở nên chán ngất và ngán ngẩm, đặc biệt là rượu ngọt . Còn nếu quá nhiều axít, rượu sẽ trở nên chua gắt và không thể uống được. Mức độ axít có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi.

(Ảnh minh họa)

Một số loại axít như axít acetic là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ chúng cũng có thể làm bay hết hương vị của rượu. Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua giống với chất aceton thậm chí là chua như dấm.

Rượu có hàm lượng axít cao thì thường được biết là sản xuất ở xứ lạnh như phía Bắc nước Pháp, nước Anh hay New Zealand. Còn nếu rượu có lượng axít thấp thì thuộc các nước có thời tiết ấm hơn như ở Australia, nơi mà chất axít trong nho thường thấp, và vừa đủ để đảm bảo cho quá trình axít hóa.

3. CỒN

Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho. Đơn giản là rượu vang không thể thiếu cồn. Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng độ cồn của rượu. Ở Đức, thời tiết mát nên nho rất khó chín, hàm lượng đường rất ít do vậy rượu chỉ có nồng độ cồn từ 7º – 8º.

Tuy nhiên, ở những nơi có khí hậu ấm như Australia, nồng độ cồn không hề phụ thuộc hoàn toàn vào đường mà còn vào cả nấm men. Bởi vì khi rượu đạt tới 14% cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển và chết. Vì vậy, vang Úc thường đạt khoảng 14 – 14,5% cồn. Rượu vang có nồng độ trên 15% cồn hầu hết là có pha thêm cồn.

(Ảnh minh họa)

Quá trình chuyển đổi đường thành cồn là một bước sống còn trong quá trình sản xuất rượu. Nhiều nhà làm rượu vang hiện đại luôn tập trung vào việc kiểm soát quá trình lên men. Quá trình lên men luôn sinh nhiệt, bởi vậy, họ kiểm soát quá trình lên men trong nhiệt độ mát để giữ lại hương vị tươi mát của trái cây.

Mặc dù, quá trình lên men luôn diễn ra tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có trong nho nhưng một số nhà làm rượu có thể dùng men nuôi để tạo ra những đặc tính rất riêng cho rượu, ví dụ như mùi lá cây thuốc lá của vang Úc Killerman’s Run Cabernet Sauvignon.

(Ảnh minh họa)

4. MÙI VỊ

Vị của rượu rất đa dạng, nó tùy thuộc vào giống nho (được trồng ở đâu, vụ thu hoạch, thời tiết năm đó thế nào, thời điểm thu hoạch, quy trình sản xuất,… ). Ngoài ra, vị của rượu còn bị ảnh hưởng của một số yếu tố sau:

+ Vị ngọt: Rõ ràng là nếu quá trình lên men bị hãm lại thì mức độ gia tăng của nồng độ cồn sẽ ít đi. Vì vậy trong rượu vẫn còn một lượng đường . Kể cả khi quá trình lên men không bị can thiệp thì hầu hết lượng đường trong rượu là 1g/lít (l). Bởi một số hỗn hợp đường ngăn cản, chống lại sự phát triển của nấm men nên hàm lượng đường còn lại sẽ quyết định độ ngọt của rượu.

Tuy nhiên, cho dù những loại rượu khô nhất cũng chứa một hàm lượng đường nhất định. Hầu hết những loại rượu khô đều có lượng đường ít nhất từ 2g/l đến 25g/l.

Các thùng gỗ sồi dùng để ủ rượu vang. (Ảnh minh họa)

+ Gỗ sồi: Nhiều loại rượu được trưởng thành trong thùng gổ sồi. Gổ sồi được lấy từ nhiều nguồn (nhưng chủ yếu là từ rừng của Pháp hoặc Mỹ) và sẽ cho rượu những đặc tính khác nhau. Ví dụ, vang Úc Kilikanoon luôn sử dụng các thùng gỗ sồi Pháp. Thông thường, rượu trưởng thành trong thùng gổ sồi sẽ có vị của bơ, cà phê, caramel, vani, vị cay và bơ nâu.

Gỗ Sồi Pháp cho nhiều hương bơ còn sồi Mỹ cho mùi vani và hương vi đậm đà hơn. Mặc dù là vậy nhưng có rất nhiều biến đổi trong phản ứng hóa học này. Tất cả phụ thuộc vào thùng sồi đó cũ hay mới, sử dụng lại bao nhiêu lần, rượu được nuôi trong thùng bao nhiêu lâu, rượu chỉ được nuôi trưởng thành trong thùng sồi hay được lên men trong thùng sồi, thùng sồi đó đã được xử lý thế nào, v.v… Ví dụ, vang Úc cao cấp Kilikanoon Oracle Shiraz đã được nuôi suốt 20 tháng trong các thùng gỗ sồi Pháp mới toanh hoặc mới chỉ có 1 năm tuổi.

Thùng sồi được đốt xung quanh bằng vỏ bào của gổ sồi sẽ cho mùi khói và mùi nướng. Còn thùng sồi nào được sử dụng kỹ thuật đóng thùng bắng hơi nước thì sẽ cho hương vị của thức ăn làm từ ngũ cốc.

Một chùm nho bị nhiễm nấm Botrytis. Thực tế, rượu làm từ loại nho này rất ngon. (Ảnh: eVineyard)

+ Nấm Botrytis: Là một loại mốc có lợi cho nho, sinh sống trên vỏ nho chín. Nho bị nhiễm nấm Botrytis trông rất xấu, bạc màu và nhăn nheo. Nhưng rượu làm từ loại nho này rất ngon, như rượu của vùng Sauternes. Botrytis làm giảm luợng nước và tăng hàm lượng đường trong nho. Vì thế sản lượng rượu cũng sẽ giảm và giá sẽ cao.

Botrytis thường xuât hiện ở những vùng có nhiều nước và sương mù như vùng Sauternes ở Bordeaux và xung quanh vùng Neusiederlersee ở Australia. Ở đó, buổi sáng sương mù nhiều làm cho nho ẩm ướt, nắng buổi chiều làm tan sương mù và se mặt nho.

Nếu những nơi nào thời tiết quá ẩm ướt, sương mù bao phủ suốt ngày thì chắc chắn nho sẽ bị thối rữa và một lý do nữa làm giá rượu cao là khi thu hoạch những loại nho này cần rất cẩn thận, và cần nhiều người đi từng gốc hái từng chùm nho, chứ không được dùng máy để thu hoạch. Rượu được làm từ những loại nho này có mùi rất thơm của hoa quả, ngọt và rất sánh.

Men rượu vang. (Ảnh: Wine Turtle)

+ Men: Trong nhiều loại rượu, men là nhân tố chính tạo ra hương vị cho rượu. Khi rượu đã lên men hoàn toàn, chúng thường bị vẩn đục và cặn, tạo ra bởi những tế bào men đã chết. Chính vì thế người ta dùng nhiều kỹ thuật khác nhau để lọc cặn ra khỏi rượu.

Nếu rượu chứa cặn trong thời gian dài sẽ làm tăng độ béo, có mùi vị của bánh mì và bánh quy. Kỹ thuật này được dùng để gia tăng hương vị cho nhiều loại Champagne, cũng như Muscadet, rượu trắng Burgundy (bao gồm cả một số Chablis) và một số rượu trắng khác. Ngoài ra còn có một số vị khác như: khoáng chất, đặc tính của vùng đất và vị măng tây.

Ví dụ của một thùng men rượu vang tại Anh. (Ảnh: Love Brewing UK)

Nguồn: HaiNguyenThuc Blog

Tổng hợp