Cá hồi hun khói là món ăn rất phổ biến tại phương Tây, giúp người dân tại những vùng lạnh dự trữ thức ăn suốt mấy tháng mùa đông. Tại Việt Nam, món ăn này cũng đang được khá nhiều thực khách ưa chuộng.

(Ảnh minh họa)

Vậy, bạn có biết quy trình sản xuất món ăn này được diễn ra như thế nào không? Hãy cùng Hifood khám phá nhé!

Video ghi lại toàn bộ quá trình sản xuất cá hồi hun khói. (Nguồn: Discovery Channel / How It's Made / Youtube)

Công đoạn sơ chế

Sau khi được đánh bắt, cá hồi sẽ được làm sạch, loại bỏ nội tạng, rồi được đông lạnh ngay trên tàu biển để giữ độ tươi tối ưu cho cá.

Tại xưởng hun khói, cá được rã đông bằng nước lạnh 2 độ C trong suốt 15 tiếng. Việc sử dụng nước lạnh để rã đông sẽ ngăn ngừa sự hình thành vi khuẩn bên trong cá.

Công nhân lọc cá để làm fillet. (Ảnh: Cắt từ video)

Tiếp theo, người ta sẽ bắt đầu lọc thịt cá, lược bỏ phần đầu rồi cắt dọc xương thành 2 miếng fillet. Phần xương sống và vây đuôi được đưa vào máy để lọc lấy vụn thịt làm bánh cá (fish pie).

Trong khi đó, công nhân sẽ cắt bỏ vây, các phần mỡ thừa và lớp xương còn bám lại trên miếng fillet, đem đi ướp muối.

Đến bước ướp & hun khói cá bằng... mùn cưa

Lúc này, họ sẽ rắc một hỗn hợp muối với 26 loại gia vị lên bề mặt thịt, ướp trong 1 tiếng rưỡi nhằm giới hạn lượng muối thấm vào ở mức 1%, rồi mới rửa qua fillet cá bằng nước lạnh.

Tiếp công đoạn này, họ sẽ phết siro cây phong lên bề mặt miếng fillet để trung hòa vị cá với lượng muối còn lại. Nhằm tiết kiệm chi phí, một số xưởng sản xuất khác thay thế loại siro này bằng dung dịch đường vàng pha với nước sôi – dung dịch được cho là sẽ mang lại kết quả tương tự.

Bước xả muối ướp để giới hạn độ mặn của cá. (Ảnh: Cắt từ video)

Tiếp đó, những miếng fillet sẽ được chuyển đến lò hun khói. Trong 8 tiếng đầu, công nhân sẽ cho cá vào buồng đốt mùn cưa từ cây phong, 8 tiếng tiếp theo họ sẽ cho vào mùn cưa của cây cherry, rồi dùng mùn cưa của cây táo trong 8 tiếng cuối cùng. Chính trình tự đốt lò như vậy sẽ là nhân tố quan trọng, tạo nên hương vị thơm ngon cho cá hồi.

Mùn cưa chuyên dụng được dùng để xông khói cá hồi. (Ảnh: Cắt từ video)

Cá hồi đang được xông bằng khói từ buồng đốt mùn cưa. (Ảnh: Cắt từ video)

Để tạo ra khói, họ dùng nước để dập lửa. Vì phải xông khói ở nhiệp độ thấp nên quá trình này kéo dài ít nhất 24 giờ, tuy nhiên, nó sẽ giữ được độ ẩm của cá tốt hơn.

Cho ra thành quả cực “đỉnh”

(Ảnh minh họa)

Sau khi hun khói, cá hồi vẫn giữ được màu sắc như cá tươi sống, được lọc xương, lọc da sạch sẽ. Cá tiếp tục được đông lạnh cho máy dễ cắt lát.

Để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, người ta sẽ đóng gói chân không thành phẩm rồi đưa vào khu vực đông lạnh sâu với nhiệt độ lạnh tới… -35 độ C, trong vòng 1 tiếng đồng hồ. Nhiệt độ cho quá trình lưu trữ và vận chuyển là -18 độ C, bằng với nhiệt độ tủ đông tại nhà.

Nguồn: Discovery Channel, TPCĐ

Tổng hợp